スペアリブ煮込み

骨付き豚バラ肉煮込みです。牛も同じ部位はスペアリブと呼ぶのかな？骨がついてなくても同様に作りますが、骨や筋からスープがでますので骨付きのほうが美味しいと思います。

4～5ｃｍに切った肉をビニール袋にいれ醤油を加えてもみこんで30分ほどなじませておきます。圧力鍋を温めて、最初は肉の脂の部分が下になるようにして焼き付けてゆきます。全面がこんがり美味しそうに焼き付けます。脂と醤油のこげた香りはたまりません、麦酒が待ち遠しく感じます＾＾　さらに袋に残っていた醤油もきっちりと搾り出してこげる寸前までにつめます。日本酒、パルスイート、めんつゆ、だし昆布、しょうが、ねぎ、水を肉が浸るまで足し、30分錘がゆっくりとゆれる程度の火力で煮ます。茹で上がったら煮汁の濃さを確認します。濃い場合は水を足し、薄く感じる場合は煮詰めます。火を止めたらゆで卵を加えて冷まします。常温まで下がったら一旦肉と卵をそっと取り出し、鍋ごと冷蔵庫で冷やします。脂とにこごりの層に分かれて固まりますので、白い脂の部分を取り出します。これはラードですね、炒め物につかったりもできます。にこごりに肉と卵を加えて温めて供します。お好きな方は昆布も美味しいですよ～

• 骨付き豚バラ肉　700g
• 醤油　大3
• めんつゆ　大1
• パルスイート　大1
• 日本酒　180ｃｃ
• 水　適量
• だし昆布　1枚
• しょうがスライス　3枚
• ねぎ青いところ　少し
• ゆでたまご　インゲンなど

アンチョビ

何年か前、遊びに行った先で鰯がつめ放題300円でした。お店の方が袋に入れてくださったのですが、帰宅して重さを計ったら3ｋｇあり「どうやって食べようか？」と頭を悩ませました。甘露煮、オイルサーディン、アンチョビと三等分しました。今回は近所の魚屋さんに「見つけたら一箱お願いします」と注文しましたが、携帯に着信があったのに気づかず翌日の購入となってしまいました。開いて洗って食べてみると鮮度はなんとか保持されていたようです。カタクチ鰯は別名シコイワシ、ヒコイワシなどと呼ばれており、とても弱い魚ですぐに鮮度が落ちてしまうそうです。いかにも新しそうなものを選んでください。

まずは、指で触って鱗をとります。頭と尻尾を切り落とし中骨を取りフィレ状に下後、何度か水を替えながら汚れが出なくなるまで洗います。キッチンペーパーなどに挟んで水分をきっちりと取り除きます。保存容器に塩を薄く撒き散らして鰯をならべます。その上にまた塩を撒き、鰯を並べを繰り返し、最後は塩で表面を多います。鰯の全面に塩がつくイメージです。わたしはフィレ状にした鰯の20%くらいを目安にしています。

冷蔵庫で１～２ヶ月の間塩漬けにします。染み出た水分は魚醤、ナンプラーとして使えます。キッチンペーパーなどで余分な水分を取り除き、食品保存袋に鰯を並べてオリーブオイルを注ぎ空気を追い出して袋を閉じて冷蔵庫で保存します。本来ならばここで常温で保存すればオイルと鰯がなじみ熟成が進むのでしょうが、この時期は気温が高いので躊躇してしまいます。冷蔵庫でも2週間ほどでそれなりに美味しくなります。大量のアンチョビでしたので1年以上冷蔵庫にありましたが、なんの問題もなく食べてました。自己責任でお願いします＾＾

サーモンのあら煮

魚屋さんでサーモンのあらを見つけました。すぐ横で柵を取っていましたので、たぶんお刺身のあらだと思います。８００gで２００円と大変お値打ちです。我が家の圧力鍋１８cｍでは一度で炊くのにはぎりぎりの量でした。

• サーモンあら　８００ｇ
• 醤油　大３
• パルスイート　大１
• 酒　150ｃｃ
• 水　50ｃｃ
• ねぎ　15ｃｍくらい（青いところ）
• しょうがスライス3枚
• だし昆布　少々

臭みとりのためにサーモンには塩をふり15分ほどしてから水洗いします。圧力鍋にすべての材料を入れて、ゆっくりと錘がゆれる火加減で30分煮ます。圧力が下がってからねぎやしょうがを取り除きます。中骨はじめ皮などほぼ全部食べることができます。鍋底に薄っすらとコゲができていました。水をもう少し多くしたほうが安全です。煮上がって煮汁が薄いようでしたら、煮詰めれば良いと思います。白髪ねぎなど添えてください。またまた焼酎を飲みすぎてしまいます＾＾

朴葉寿司

岐阜県は飛騨や郡上で食べることができるお寿司です。ちょうど、ちらし寿司を朴の葉でくるんだイメージです。詳しくはWikipediaにてどうぞ。我が家の娘たちは、しいたけが嫌いだったりミョウガとかたべれませんし、いろいろと制約があり、勝手な具材を入れてます。庭には朴の木が植えてあり、朴葉寿司に使ったり、お肉を朴葉味噌焼きにしたりとまるでハーブのように重宝しています。難点は秋に落葉してご近所さんまで葉っぱが飛んで行くことでしょうか。

寿司飯

• 米　２合
• 米酢　大３
• 塩　小１
• パルスイート　大１

具材

• サーモン　塩少々　酢少々
• ゆでたこ
• ごま
• ピクルス
• 朴葉　２０枚
• 卵　４個
• 貝しぐれ煮

少し硬めに炊いたご飯を寿司桶に取り出し、合わせ酢をふりかけます。団扇で扇ぎながら時々ゆっくりとまぜて余分な水分と酢のニオイを飛ばします。寿司飯をきれいに洗った朴葉に２０等分して、その上に錦糸玉子など具材をのせます。二つ折りにして半日ほど待ちます。サーモンは塩をして３０分ほど冷蔵

庫でやすませた後、酢で洗い流してからペーパータオルで水分を除いてあります。

親子煮

ランニングから戻って腹ペコ。冷蔵庫をがさがさしていたら、鶏ササミが出てきたので親子煮にすることに。汗をたっぷりかいた後なので塩分が大目かもしれません。わたしは糖質制限をしておりご飯をたべませんが、親子丼ならばちょうど良いくらいかもしれません。普通は三つ葉を使うのでしょうが、冷蔵庫に在庫は無く、豆苗を入れましたが美味しかったです＾＾

• ごま油　大１
• 玉ねぎ　1/2
• しいたけ　２枚
• めんつゆ　４０ｃｃ　2倍濃縮タイプ
• 水　４０ｃｃ
• 酒　４０ｃｃ
• 鶏ササミ　２本　120ｇ
• 塩　少々
• 胡椒　少々
• 片栗粉　小1/2+
• 卵　２個
• 豆苗　一掴み

玉ねぎ、しいたけは薄切りに。鶏ササミは筋をとり削ぎ切りにして軽く塩、胡椒の後、片栗粉をうすくまぶす。どろりとした方が良い場合にはもう少し足してください。卵はざっとといておきます。ごま油を小さめのフライパンで熱し、玉ねぎ、しいたけをしんなりするまで炒めます。水、酒、めんつゆをいれて沸かしたところへ、くっつかないようにササミを入れて火を通します。卵を注ぎ入れ蓋をしてフライパンをゆすりながら少し加熱、豆苗を加え火を止めてしばらく蒸らします。卵を均一に混ぜてしまうと半熟の食感が得にくくなります。

鶏コンフィ

鶏胸肉と砂肝に塩、胡椒。スライスにんにく、ローズマリー、ロリエをまぶし食品保存袋に入れてたっぷりオリーブオイルを注ぎます。空気を抜いて封をして炊飯器の保温モードで数時間放置すれば鶏コンフィのできあがりです。冷蔵庫で保存し、胸肉はテフロン加工のフライパンで皮目を下にしてじっくりと焼きあげればパリッと美味しくいただけます。砂肝はそのまま野菜とあえてサラダにしたり、温めても良いし、そのままワインのつまみにもなります。袋のしたの方にたまった水分はスープとして、オイルは野菜にかけたり炒め物につかったりと無駄がありません。

カルパッチョ

牛肉を使ったものなど諸説あるようですが、我が家風はお皿にニンニクの切り口を擦りつけたところに野菜とともにお刺身を盛り付けて塩、胡椒、オリーブオイルがベーシックとなっています。魚を変えたりトッピングを変えたりして楽しんでいます。写真は水菜にサーモン、イクラ、ディル、オリーブオイル、塩、ピンクペッパーです。