2011年6月27日月曜日

スペアリブ煮込み

骨付き豚バラ肉煮込みです。牛も同じ部位はスペアリブと呼ぶのかな?骨がついてなくても同様に作りますが、骨や筋からスープがでますので骨付きのほうが美味しいと思います。

4~5cmに切った肉をビニール袋にいれ醤油を加えてもみこんで30分ほどなじませておきます。圧力鍋を温めて、最初は肉の脂の部分が下になるようにして焼き付けてゆきます。全面がこんがり美味しそうに焼き付けます。脂と醤油のこげた香りはたまりません、麦酒が待ち遠しく感じます^^ さらに袋に残っていた醤油もきっちりと搾り出してこげる寸前までにつめます。日本酒、パルスイート、めんつゆ、だし昆布、しょうが、ねぎ、水を肉が浸るまで足し、30分錘がゆっくりとゆれる程度の火力で煮ます。茹で上がったら煮汁の濃さを確認します。濃い場合は水を足し、薄く感じる場合は煮詰めます。火を止めたらゆで卵を加えて冷まします。常温まで下がったら一旦肉と卵をそっと取り出し、鍋ごと冷蔵庫で冷やします。脂とにこごりの層に分かれて固まりますので、白い脂の部分を取り出します。これはラードですね、炒め物につかったりもできます。にこごりに肉と卵を加えて温めて供します。お好きな方は昆布も美味しいですよ~

  • 骨付き豚バラ肉 700g
  • 醤油 大3
  • めんつゆ 大1
  • パルスイート 大1
  • 日本酒 180cc
  • 水 適量
  • だし昆布 1枚
  • しょうがスライス 3枚
  • ねぎ青いところ 少し
  • ゆでたまご インゲンなど

アンチョビ

何年か前、遊びに行った先で鰯がつめ放題300円でした。お店の方が袋に入れてくださったのですが、帰宅して重さを計ったら3kgあり「どうやって食べようか?」と頭を悩ませました。甘露煮、オイルサーディン、アンチョビと三等分しました。今回は近所の魚屋さんに「見つけたら一箱お願いします」と注文しましたが、携帯に着信があったのに気づかず翌日の購入となってしまいました。開いて洗って食べてみると鮮度はなんとか保持されていたようです。カタクチ鰯は別名シコイワシ、ヒコイワシなどと呼ばれており、とても弱い魚ですぐに鮮度が落ちてしまうそうです。いかにも新しそうなものを選んでください。

まずは、指で触って鱗をとります。頭と尻尾を切り落とし中骨を取りフィレ状に下後、何度か水を替えながら汚れが出なくなるまで洗います。キッチンペーパーなどに挟んで水分をきっちりと取り除きます。保存容器に塩を薄く撒き散らして鰯をならべます。その上にまた塩を撒き、鰯を並べを繰り返し、最後は塩で表面を多います。鰯の全面に塩がつくイメージです。わたしはフィレ状にした鰯の20%くらいを目安にしています。

冷蔵庫で1~2ヶ月の間塩漬けにします。染み出た水分は魚醤、ナンプラーとして使えます。キッチンペーパーなどで余分な水分を取り除き、食品保存袋に鰯を並べてオリーブオイルを注ぎ空気を追い出して袋を閉じて冷蔵庫で保存します。本来ならばここで常温で保存すればオイルと鰯がなじみ熟成が進むのでしょうが、この時期は気温が高いので躊躇してしまいます。冷蔵庫でも2週間ほどでそれなりに美味しくなります。大量のアンチョビでしたので1年以上冷蔵庫にありましたが、なんの問題もなく食べてました。自己責任でお願いします^^