鶏皮せんべい

鶏皮を捨ててしまうのはもったいないですネ～　テフロン加工のフライパンに鶏皮をいれて弱火でこんがりするまで焼付けます。キッチンペーパーなどで脂をきり荒塩、胡椒をふりかけて召し上がれ。ばりばり、じょりじょり、かりかりと香ばしくて美味しいですヨ～　我が家は皆大好きでして鶏皮を買ってきて食べることも。残った脂も炒め物などに使います。

パルミジャーノ・レジェーノ

ご存知ですよね、イタリアを代表するチーズのひとつで、チーズの王様と呼ばれることも。２年以上の熟成させるとのことです。すりおろしてパスタと共に食したり、隠し味の調味料として、または写真のようにピーラーでスライスしてサラダにあえたり、切り出してワインとともに・・・我が家ではなくてはならないチーズです。

クルトン

食パンやパン耳などを好みの大きさにカットして耐熱皿に入れ、レンチンします。１分くらいずつ様子をみながらカリカリになるまで乾燥させます。途中でオリーブオイルを軽く回しいれ塩、胡椒を少々。お好みでドライハーブや粉チーズをまぶしたり、皿にニンニクをこすり付けておいても美味しいですよネ～

トリッパ

「はちのす」と呼ばれる牛の第２胃袋の煮込みです。下処理として、まずはちのすを５ｃｍ幅くらいに切って鍋にいれます。
浸るくらいの水をいれその他の下処理用の素材をいれて弱火で２時間ほど煮ます。スープは捨てます。長い時間煮すぎると旨みや脂も逃げてパサパサします。

逆は硬かったり、臭いが強かったりです。ちょうど良いお好みの頃合を探してください。煮上がったら、５mm幅に切っておきます。煮込みは、オリーブオイルと刻んだにんにく、鷹の爪を火にかけて香りをだします。千切りにした野菜をしんなりするまでいためます。はちのす、トマト、酒、塩少々、ハーブを加えて１時間くらいことこと煮込みます。最後にすりおろしたパルメジャーのレジェーノとバターを加え、塩、胡椒で味を調整してください。そのまま食べても良いし、パンにトッピングしたりパスタソースとしてもいけます。

＜下処理＞

• はちのす700ｇ
• 水適量
• 玉葱1/2個
• セロリ適量
• ローズマリー、ロリエ
• 酢80ｃｃ
• 塩大１

＜煮込み＞

• トマト缶1.5缶
• 日本酒または白ワイン100ｃｃ
• オリーブオイル50ｃｃ
• 玉葱１個
• にんじん1/2本
• ニンニク２かけ
• 鷹の爪１本
• セロリ1/2本
• パルミジャーノレジェーノ70g
• バター70ｇ
• ローズマリー、ロリエ
• 塩、胡椒

チーズのかりかり

テフロン加工のフライパンにとろけるシュレッドタイプのミックスチーズを散らし、弱火で焼き付けます。美味しそうな色がついたらひっくり返して反対側も。スライスチーズはじめ冷蔵庫にあるチーズでもできると思います。胡椒や七味などお好みで。ローストナッツなどと一緒にするのもアイディアです。ワインや麦酒のつまみにどうぞ。かりかり香ばしくておいしいです。

味噌

2月は味噌の仕込みに良い時期だそうです。昨年に引き続き今年も10ｋｇほど。香りも味も素晴らしいです、手前味噌ですね。

・大豆　2.6kg
・生麹　2.6kg
・塩　　 1.6kg

大豆をたっぷりの水で一晩ふやかします。圧力鍋で少しずつやわらかくなるまで煮ます。一度にたくさん入れると、ぶくぶくして具合が悪いです。フードプロセッサーで粉砕して予め麹と塩を揉んで混ぜ合わせたものと合わせます。ビニール袋に入れ空気を抜いて密封しました。3ヶ月後くらいに天地返し。この頃は白味噌です。前回はマッシャーでつぶして焼酎で洗った甕に詰めて上部に塩をまいてラップで蓋をし、重石をしました。塩分濃度が12%くらいが適当とのことです。