2011年3月31日木曜日

トリッパ


「はちのす」と呼ばれる牛の第2胃袋の煮込みです。下処理として、まずはちのすを5cm幅くらいに切って鍋にいれます。
浸るくらいの水をいれその他の下処理用の素材をいれて弱火で2時間ほど煮ます。スープは捨てます。長い時間煮すぎると旨みや脂も逃げてパサパサします。
逆は硬かったり、臭いが強かったりです。ちょうど良いお好みの頃合を探してください。煮上がったら、5mm幅に切っておきます。煮込みは、オリーブオイルと刻んだにんにく、鷹の爪を火にかけて香りをだします。千切りにした野菜をしんなりするまでいためます。はちのす、トマト、酒、塩少々、ハーブを加えて1時間くらいことこと煮込みます。最後にすりおろしたパルメジャーのレジェーノとバターを加え、塩、胡椒で味を調整してください。そのまま食べても良いし、パンにトッピングしたりパスタソースとしてもいけます。

<下処理>
  • はちのす700g
  • 水適量
  • 玉葱1/2個
  • セロリ適量
  • ローズマリー、ロリエ
  • 酢80cc
  • 塩大1

<煮込み>
  • トマト缶1.5缶
  • 日本酒または白ワイン100cc
  • オリーブオイル50cc
  • 玉葱1個
  • にんじん1/2本
  • ニンニク2かけ
  • 鷹の爪1本
  • セロリ1/2本
  • パルミジャーノレジェーノ70g
  • バター70g
  • ローズマリー、ロリエ
  • 塩、胡椒

2011年3月23日水曜日

チーズのかりかり


テフロン加工のフライパンにとろけるシュレッドタイプのミックスチーズを散らし、弱火で焼き付けます。美味しそうな色がついたらひっくり返して反対側も。スライスチーズはじめ冷蔵庫にあるチーズでもできると思います。胡椒や七味などお好みで。ローストナッツなどと一緒にするのもアイディアです。ワインや麦酒のつまみにどうぞ。かりかり香ばしくておいしいです。

2011年3月16日水曜日

味噌


2月は味噌の仕込みに良い時期だそうです。昨年に引き続き今年も10kgほど。香りも味も素晴らしいです、手前味噌ですね。

・大豆 2.6kg
・生麹 2.6kg
・塩   1.6kg

大豆をたっぷりの水で一晩ふやかします。圧力鍋で少しずつやわらかくなるまで煮ます。一度にたくさん入れると、ぶくぶくして具合が悪いです。フードプロセッサーで粉砕して予め麹と塩を揉んで混ぜ合わせたものと合わせます。ビニール袋に入れ空気を抜いて密封しました。3ヶ月後くらいに天地返し。この頃は白味噌です。前回はマッシャーでつぶして焼酎で洗った甕に詰めて上部に塩をまいてラップで蓋をし、重石をしました。塩分濃度が12%くらいが適当とのことです。