2011年6月27日月曜日

スペアリブ煮込み

骨付き豚バラ肉煮込みです。牛も同じ部位はスペアリブと呼ぶのかな?骨がついてなくても同様に作りますが、骨や筋からスープがでますので骨付きのほうが美味しいと思います。

4~5cmに切った肉をビニール袋にいれ醤油を加えてもみこんで30分ほどなじませておきます。圧力鍋を温めて、最初は肉の脂の部分が下になるようにして焼き付けてゆきます。全面がこんがり美味しそうに焼き付けます。脂と醤油のこげた香りはたまりません、麦酒が待ち遠しく感じます^^ さらに袋に残っていた醤油もきっちりと搾り出してこげる寸前までにつめます。日本酒、パルスイート、めんつゆ、だし昆布、しょうが、ねぎ、水を肉が浸るまで足し、30分錘がゆっくりとゆれる程度の火力で煮ます。茹で上がったら煮汁の濃さを確認します。濃い場合は水を足し、薄く感じる場合は煮詰めます。火を止めたらゆで卵を加えて冷まします。常温まで下がったら一旦肉と卵をそっと取り出し、鍋ごと冷蔵庫で冷やします。脂とにこごりの層に分かれて固まりますので、白い脂の部分を取り出します。これはラードですね、炒め物につかったりもできます。にこごりに肉と卵を加えて温めて供します。お好きな方は昆布も美味しいですよ~

  • 骨付き豚バラ肉 700g
  • 醤油 大3
  • めんつゆ 大1
  • パルスイート 大1
  • 日本酒 180cc
  • 水 適量
  • だし昆布 1枚
  • しょうがスライス 3枚
  • ねぎ青いところ 少し
  • ゆでたまご インゲンなど

アンチョビ

何年か前、遊びに行った先で鰯がつめ放題300円でした。お店の方が袋に入れてくださったのですが、帰宅して重さを計ったら3kgあり「どうやって食べようか?」と頭を悩ませました。甘露煮、オイルサーディン、アンチョビと三等分しました。今回は近所の魚屋さんに「見つけたら一箱お願いします」と注文しましたが、携帯に着信があったのに気づかず翌日の購入となってしまいました。開いて洗って食べてみると鮮度はなんとか保持されていたようです。カタクチ鰯は別名シコイワシ、ヒコイワシなどと呼ばれており、とても弱い魚ですぐに鮮度が落ちてしまうそうです。いかにも新しそうなものを選んでください。

まずは、指で触って鱗をとります。頭と尻尾を切り落とし中骨を取りフィレ状に下後、何度か水を替えながら汚れが出なくなるまで洗います。キッチンペーパーなどに挟んで水分をきっちりと取り除きます。保存容器に塩を薄く撒き散らして鰯をならべます。その上にまた塩を撒き、鰯を並べを繰り返し、最後は塩で表面を多います。鰯の全面に塩がつくイメージです。わたしはフィレ状にした鰯の20%くらいを目安にしています。

冷蔵庫で1~2ヶ月の間塩漬けにします。染み出た水分は魚醤、ナンプラーとして使えます。キッチンペーパーなどで余分な水分を取り除き、食品保存袋に鰯を並べてオリーブオイルを注ぎ空気を追い出して袋を閉じて冷蔵庫で保存します。本来ならばここで常温で保存すればオイルと鰯がなじみ熟成が進むのでしょうが、この時期は気温が高いので躊躇してしまいます。冷蔵庫でも2週間ほどでそれなりに美味しくなります。大量のアンチョビでしたので1年以上冷蔵庫にありましたが、なんの問題もなく食べてました。自己責任でお願いします^^

2011年5月21日土曜日

サーモンのあら煮




魚屋さんでサーモンのあらを見つけました。すぐ横で柵を取っていましたので、たぶんお刺身のあらだと思います。800gで200円と大変お値打ちです。我が家の圧力鍋18cmでは一度で炊くのにはぎりぎりの量でした。




  • サーモンあら 800g
  • 醤油 大3
  • パルスイート 大1
  • 酒 150cc
  • 水 50cc
  • ねぎ 15cmくらい(青いところ)
  • しょうがスライス3枚
  • だし昆布 少々
臭みとりのためにサーモンには塩をふり15分ほどしてから水洗いします。圧力鍋にすべての材料を入れて、ゆっくりと錘がゆれる火加減で30分煮ます。圧力が下がってからねぎやしょうがを取り除きます。中骨はじめ皮などほぼ全部食べることができます。鍋底に薄っすらとコゲができていました。水をもう少し多くしたほうが安全です。煮上がって煮汁が薄いようでしたら、煮詰めれば良いと思います。白髪ねぎなど添えてください。またまた焼酎を飲みすぎてしまいます^^

2011年5月18日水曜日

朴葉寿司


岐阜県は飛騨や郡上で食べることができるお寿司です。ちょうど、ちらし寿司を朴の葉でくるんだイメージです。詳しくはWikipediaにてどうぞ。我が家の娘たちは、しいたけが嫌いだったりミョウガとかたべれませんし、いろいろと制約があり、勝手な具材を入れてます。庭には朴の木が植えてあり、朴葉寿司に使ったり、お肉を朴葉味噌焼きにしたりとまるでハーブのように重宝しています。難点は秋に落葉してご近所さんまで葉っぱが飛んで行くことでしょうか。


寿司飯
  • 米 2合
  • 米酢 大3
  • 塩 小1
  • パルスイート 大1

具材
  • サーモン 塩少々 酢少々
  • ゆでたこ
  • ごま
  • ピクルス
  • 朴葉 20枚
  • 卵 4個
  • 貝しぐれ煮
少し硬めに炊いたご飯を寿司桶に取り出し、合わせ酢をふりかけます。団扇で扇ぎながら時々ゆっくりとまぜて余分な水分と酢のニオイを飛ばします。寿司飯をきれいに洗った朴葉に20等分して、その上に錦糸玉子など具材をのせます。二つ折りにして半日ほど待ちます。サーモンは塩をして30分ほど冷蔵
庫でやすませた後、酢で洗い流してからペーパータオルで水分を除いてあります。

親子煮

ランニングから戻って腹ペコ。冷蔵庫をがさがさしていたら、鶏ササミが出てきたので親子煮にすることに。汗をたっぷりかいた後なので塩分が大目かもしれません。わたしは糖質制限をしておりご飯をたべませんが、親子丼ならばちょうど良いくらいかもしれません。普通は三つ葉を使うのでしょうが、冷蔵庫に在庫は無く、豆苗を入れましたが美味しかったです^^


  • ごま油 大1
  • 玉ねぎ 1/2
  • しいたけ 2枚
  • めんつゆ 40cc 2倍濃縮タイプ
  • 水 40cc
  • 酒 40cc
  • 鶏ササミ 2本 120g
  • 塩 少々
  • 胡椒 少々
  • 片栗粉 小1/2+
  • 卵 2個
  • 豆苗 一掴み
玉ねぎ、しいたけは薄切りに。鶏ササミは筋をとり削ぎ切りにして軽く塩、胡椒の後、片栗粉をうすくまぶす。どろりとした方が良い場合にはもう少し足してください。卵はざっとといておきます。ごま油を小さめのフライパンで熱し、玉ねぎ、しいたけをしんなりするまで炒めます。水、酒、めんつゆをいれて沸かしたところへ、くっつかないようにササミを入れて火を通します。卵を注ぎ入れ蓋をしてフライパンをゆすりながら少し加熱、豆苗を加え火を止めてしばらく蒸らします。卵を均一に混ぜてしまうと半熟の食感が得にくくなります。

2011年4月14日木曜日

鶏コンフィ

鶏胸肉と砂肝に塩、胡椒。スライスにんにく、ローズマリー、ロリエをまぶし食品保存袋に入れてたっぷりオリーブオイルを注ぎます。空気を抜いて封をして炊飯器の保温モードで数時間放置すれば鶏コンフィのできあがりです。冷蔵庫で保存し、胸肉はテフロン加工のフライパンで皮目を下にしてじっくりと焼きあげればパリッと美味しくいただけます。砂肝はそのまま野菜とあえてサラダにしたり、温めても良いし、そのままワインのつまみにもなります。袋のしたの方にたまった水分はスープとして、オイルは野菜にかけたり炒め物につかったりと無駄がありません。

2011年4月5日火曜日

カルパッチョ


牛肉を使ったものなど諸説あるようですが、我が家風はお皿にニンニクの切り口を擦りつけたところに野菜とともにお刺身を盛り付けて塩、胡椒、オリーブオイルがベーシックとなっています。魚を変えたりトッピングを変えたりして楽しんでいます。写真は水菜にサーモン、イクラ、ディル、オリーブオイル、塩、ピンクペッパーです。

鶏皮せんべい


鶏皮を捨ててしまうのはもったいないですネ~ テフロン加工のフライパンに鶏皮をいれて弱火でこんがりするまで焼付けます。キッチンペーパーなどで脂をきり荒塩、胡椒をふりかけて召し上がれ。ばりばり、じょりじょり、かりかりと香ばしくて美味しいですヨ~ 我が家は皆大好きでして鶏皮を買ってきて食べることも。残った脂も炒め物などに使います。

パルミジャーノ・レジェーノ




ご存知ですよね、イタリアを代表するチーズのひとつで、チーズの王様と呼ばれることも。2年以上の熟成させるとのことです。すりおろしてパスタと共に食したり、隠し味の調味料として、または写真のようにピーラーでスライスしてサラダにあえたり、切り出してワインとともに・・・我が家ではなくてはならないチーズです。

2011年4月3日日曜日

クルトン




食パンやパン耳などを好みの大きさにカットして耐熱皿に入れ、レンチンします。1分くらいずつ様子をみながらカリカリになるまで乾燥させます。途中でオリーブオイルを軽く回しいれ塩、胡椒を少々。お好みでドライハーブや粉チーズをまぶしたり、皿にニンニクをこすり付けておいても美味しいですよネ~

2011年3月31日木曜日

トリッパ


「はちのす」と呼ばれる牛の第2胃袋の煮込みです。下処理として、まずはちのすを5cm幅くらいに切って鍋にいれます。
浸るくらいの水をいれその他の下処理用の素材をいれて弱火で2時間ほど煮ます。スープは捨てます。長い時間煮すぎると旨みや脂も逃げてパサパサします。
逆は硬かったり、臭いが強かったりです。ちょうど良いお好みの頃合を探してください。煮上がったら、5mm幅に切っておきます。煮込みは、オリーブオイルと刻んだにんにく、鷹の爪を火にかけて香りをだします。千切りにした野菜をしんなりするまでいためます。はちのす、トマト、酒、塩少々、ハーブを加えて1時間くらいことこと煮込みます。最後にすりおろしたパルメジャーのレジェーノとバターを加え、塩、胡椒で味を調整してください。そのまま食べても良いし、パンにトッピングしたりパスタソースとしてもいけます。

<下処理>
  • はちのす700g
  • 水適量
  • 玉葱1/2個
  • セロリ適量
  • ローズマリー、ロリエ
  • 酢80cc
  • 塩大1

<煮込み>
  • トマト缶1.5缶
  • 日本酒または白ワイン100cc
  • オリーブオイル50cc
  • 玉葱1個
  • にんじん1/2本
  • ニンニク2かけ
  • 鷹の爪1本
  • セロリ1/2本
  • パルミジャーノレジェーノ70g
  • バター70g
  • ローズマリー、ロリエ
  • 塩、胡椒

2011年3月23日水曜日

チーズのかりかり


テフロン加工のフライパンにとろけるシュレッドタイプのミックスチーズを散らし、弱火で焼き付けます。美味しそうな色がついたらひっくり返して反対側も。スライスチーズはじめ冷蔵庫にあるチーズでもできると思います。胡椒や七味などお好みで。ローストナッツなどと一緒にするのもアイディアです。ワインや麦酒のつまみにどうぞ。かりかり香ばしくておいしいです。

2011年3月16日水曜日

味噌


2月は味噌の仕込みに良い時期だそうです。昨年に引き続き今年も10kgほど。香りも味も素晴らしいです、手前味噌ですね。

・大豆 2.6kg
・生麹 2.6kg
・塩   1.6kg

大豆をたっぷりの水で一晩ふやかします。圧力鍋で少しずつやわらかくなるまで煮ます。一度にたくさん入れると、ぶくぶくして具合が悪いです。フードプロセッサーで粉砕して予め麹と塩を揉んで混ぜ合わせたものと合わせます。ビニール袋に入れ空気を抜いて密封しました。3ヶ月後くらいに天地返し。この頃は白味噌です。前回はマッシャーでつぶして焼酎で洗った甕に詰めて上部に塩をまいてラップで蓋をし、重石をしました。塩分濃度が12%くらいが適当とのことです。