トリッパ

「はちのす」と呼ばれる牛の第２胃袋の煮込みです。下処理として、まずはちのすを５ｃｍ幅くらいに切って鍋にいれます。
浸るくらいの水をいれその他の下処理用の素材をいれて弱火で２時間ほど煮ます。スープは捨てます。長い時間煮すぎると旨みや脂も逃げてパサパサします。

逆は硬かったり、臭いが強かったりです。ちょうど良いお好みの頃合を探してください。煮上がったら、５mm幅に切っておきます。煮込みは、オリーブオイルと刻んだにんにく、鷹の爪を火にかけて香りをだします。千切りにした野菜をしんなりするまでいためます。はちのす、トマト、酒、塩少々、ハーブを加えて１時間くらいことこと煮込みます。最後にすりおろしたパルメジャーのレジェーノとバターを加え、塩、胡椒で味を調整してください。そのまま食べても良いし、パンにトッピングしたりパスタソースとしてもいけます。

＜下処理＞

• はちのす700ｇ
• 水適量
• 玉葱1/2個
• セロリ適量
• ローズマリー、ロリエ
• 酢80ｃｃ
• 塩大１

＜煮込み＞

• トマト缶1.5缶
• 日本酒または白ワイン100ｃｃ
• オリーブオイル50ｃｃ
• 玉葱１個
• にんじん1/2本
• ニンニク２かけ
• 鷹の爪１本
• セロリ1/2本
• パルミジャーノレジェーノ70g
• バター70ｇ
• ローズマリー、ロリエ
• 塩、胡椒