アンチョビ

何年か前、遊びに行った先で鰯がつめ放題300円でした。お店の方が袋に入れてくださったのですが、帰宅して重さを計ったら3ｋｇあり「どうやって食べようか？」と頭を悩ませました。甘露煮、オイルサーディン、アンチョビと三等分しました。今回は近所の魚屋さんに「見つけたら一箱お願いします」と注文しましたが、携帯に着信があったのに気づかず翌日の購入となってしまいました。開いて洗って食べてみると鮮度はなんとか保持されていたようです。カタクチ鰯は別名シコイワシ、ヒコイワシなどと呼ばれており、とても弱い魚ですぐに鮮度が落ちてしまうそうです。いかにも新しそうなものを選んでください。

まずは、指で触って鱗をとります。頭と尻尾を切り落とし中骨を取りフィレ状に下後、何度か水を替えながら汚れが出なくなるまで洗います。キッチンペーパーなどに挟んで水分をきっちりと取り除きます。保存容器に塩を薄く撒き散らして鰯をならべます。その上にまた塩を撒き、鰯を並べを繰り返し、最後は塩で表面を多います。鰯の全面に塩がつくイメージです。わたしはフィレ状にした鰯の20%くらいを目安にしています。

冷蔵庫で１～２ヶ月の間塩漬けにします。染み出た水分は魚醤、ナンプラーとして使えます。キッチンペーパーなどで余分な水分を取り除き、食品保存袋に鰯を並べてオリーブオイルを注ぎ空気を追い出して袋を閉じて冷蔵庫で保存します。本来ならばここで常温で保存すればオイルと鰯がなじみ熟成が進むのでしょうが、この時期は気温が高いので躊躇してしまいます。冷蔵庫でも2週間ほどでそれなりに美味しくなります。大量のアンチョビでしたので1年以上冷蔵庫にありましたが、なんの問題もなく食べてました。自己責任でお願いします＾＾